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             真鳕,鳕鱼,银鳕和冒充鳕鱼的鱼类

 

         市场上带鳕字的鱼类很多,如真鳕,鳕鱼,银鳕,…..虽然这些鱼名都带鳕字,但分类地位、商品品质和市场价格相差很大.有人曾带鳕字的鱼充当真鳕以次充好;也有的把某些低值鱼类的市场名加个鳕字,冒充鳕鱼以假乱真。为了让人们正确认识、区分真正的鳕鱼、带鳕字的鱼类和冒充鳕的鱼类,现把十几年来生产过的、检验过的,或见过的所有鳕鱼和带鳕字的及冒充鳕鱼的鱼类进行介绍。

1、真鳕,英文Cod。属鳕形目(Gadiformes),鳕科 (Gadidae)鳕属(Gadus)。真正属于鳕科鳕属的鱼类,因此中文市场名叫真鳕,有真正鳕鱼的意思。真鳕是出口加工的主要种类之一,内销市场上几乎没有销售。常见的有2种:

大西洋真鳕(Atlantic Cod, Gadus morhua )

主要分布于北大西洋水域

太平洋真鳕(Pacific Cod, Gadus macrocephalus)

主要分布于北太平洋水域

 

格林兰真鳕(Greenland Cod, Gadus ogac),我国市场几乎没有。

主要分布于北大西洋水域

上述三各种类是鳕形目,鳕科,鳕属,是真正的鳕鱼,叫真鳕当之无愧。

2、狭鳕:Alaska Pollock, 通常称为狭鳕或就称为鳕鱼(Theragra chalcogramma)。狭鳕属于鳕形目(Gadiformes),鳕科 (Gadidae)狭鳕属(Theragra)。是目前出口加工数量最大的种类,因其具有价格较低,蛋白质含量高等特点,也是内销市场销售最多的进口鱼类之一。

主要分布于北太平洋水域(图),和太平洋真鳕的分布一样。

3、黑线鳕:Haddock,Melanogrammus aeglefinus, 通常称为黑线鳕。属于鳕形目(Gadiformes),鳕科 (Gadidae),黑线鳕属(Melanogrammus)。该种类也是出口加工的种类之一,但数量没有真鳕大。内销市场几乎没有销售。

主要分布于北大西洋。

4、蓝鳕 Blue whiting Micromesistius poutassou 属于鳕形目(Gadiformes),鳕科 (Gadidae)蓝鳕属(Micromesistius)。市场名蓝鳕,或称为Whiting, 其市场价格低于狭鳕但肉质接近狭鳕,曾被用来替代狭鳕。如做成块冻,用做生产鳕鱼堡的原料。

主要分布于北大西洋

5、黄鳕,Saffron cod, Eleginus gracilis属于鳕形目(Gadiformes,鳕科 (Gadidae),宽突鳕属(Eleginus).因其肉质与真鳕相似但比真鳕软,价格却比真鳕便宜得多,有的商家用来替代真鳕产品,所以一度被称为假真鳕。称它为真鳕确实是假,但该鱼却是真正的鳕科鱼类。

广泛分布于北太平洋水域

以上鱼类同属鳕形目鳕科的不同属,可以称为鳕鱼或鳕科鱼类。就像我们把几种马哈鱼统称为鲑科鱼类一样。

6、无须鳕:鳕形目 Gadiformes,无须鳕科 Merlucciidae无须鳕属Merlucciinae和尖尾(长尾)鳕属Macruronus。无须鳕科有三个出口加工常见种类。经常被加工成16.5LBS块冻产品,当作狭鳕鱼片的替代产品。

6.1 Silver hake, Merluccius bilinearis 称为银无须鳕,无须鳕属Merlucciinae

主要分布于北大西洋西岸

6.2北太平洋无须鳕NorthPacific hake,Merluccius productus,属于鳕形目 Gadiformes,无须鳕科 Merlucciidae,无须鳕属Merlucciinae。又被成为Pacific Whiting。

主要分布于北太平洋东岸

6.3长尾无须鳕(或尖尾无须鳕)英文名:HokiBluegrenadier拉丁文Macruronus novaezelandiae 。无须鳕科 Merlucciidae,尖尾无须鳕属Macruronus

主要分布西南太平洋澳大利亚,新西兰水域

7、红鳕,Red codRed Codling, Pseudophycis bachus。 属于鳕形目 Gadiformes稚鳕科Moridae , 幼鳕属 Pseudophycis。该鱼肉质与真鳕相似但比真鳕软,价格比真鳕便宜的多,也被用来代替真鳕。

主要分布于南太平洋,澳大利亚和新西兰水域。

以上鱼类虽然有的不是鳕科鱼类,但至少是鳕形目鱼类,因此被有意无意称为鳕鱼也算贴边。

8、不是鳕类却被称为银鳕的鱼类:有些鱼根本不是鳕形目的鱼类,就是因为形态上与鳕类像,也被带以鳕字,不过下面几种鱼类可比鳕鱼贵得多,因为它们肉质鲜美,质地细嫩,资源量少,因此价格昂贵。国内市场常见的被称为银鳕的鱼类:

银鳕1:裸盖鱼或黑鳕SablefishBlack Cod Anoplopoma fimbria)属于鲉形目( Scorpaeniformes)黑鲉科或裸盖鱼科(Anoplopomatidae

主要分布于北太平洋

银鳕2:智利海鲈或巴塔哥尼亚牙鱼Chile Seabass Patagonian toothfish Dissostichus

eleginoides

主要分布南太平洋近南极海域

银鳕3:格陵兰比目鱼,又称格陵兰halibut,turbot, 拉丁文:Reinhardtius hippoglossoides

鲽形目(Pleuronectiformes )鲽科(Pleuronectidae )

该鱼在原料状态下根本不能称为银鳕鱼,因为形态和鳕类差别巨大。但分割烹制后很难辨别其活体形态。其肉质细腻,味道鲜美,可以和银鳕媲美,在餐馆中常被当作银鳕出餐。

主要分布于北大西洋和北太平洋

9、冒充鳕鱼的鱼类:

棘鳞蛇鲭被经常用来冒充真鳕或银鳕,市场上经营者通常称其为水鳕。实际上该鱼和鳕一点边都不沾。属于鲈形目,带鰆科,棘鳞蛇鲭.

棘鳞蛇鲭,又名蔷薇带䲠,英文名:Oilfish 拉丁文:Ruvettus pretiosus


分布特别广泛,几乎所有的水域。

原料形式:

市场销售形式,对不了解得消费者外观上看,以假乱真,但烹制后原形毕露,加热制熟后,大大缩水,肉质松软破碎.

另一种类异鳞蛇鲭,因其含油量高偶尔被用来冒充银鳕,但更多的是用来冒充金枪鱼,叫成白金枪.实际上和鳕及金枪鱼一点关系都没有. 属于鲈形目,带鰆科, 异鳞蛇鲭属。市场一般被俗称做油干,还是比较确切。

英文名也很多, Escolar、Oilfish、Black Oilfish、rudderfish、white tuna等

异鳞蛇鲭,又名鳞网带鲭,学名Lepidocybiumflavobrunneum.


与棘鳞蛇鲭分布一样,几乎遍布所有水域。

异鳞蛇鲭含大量油脂,占体重的约18%至21%,尤以肌肉骨骼中的“蜡酯”(又名蛇鲭毒素 Gempylotoxin)为主,其次在肝脏精巢亦能发现三酸甘油脂磷脂。由于深海的水压较大,鱼类难以利用鱼鳔气压来调节的浮力,但油脂比水为轻,所以油鱼能调节体内的油脂含量,来控制浮沉。亦因为三酸甘油脂和磷脂都可被身体吸收,故此油鱼主要储存难以消化的蜡酯,以维持浮力,并能保暖.油鱼的商业价值并不高,属低价鱼类,但油鱼的蜡酯,却能提炼成工业润滑剂。该鱼内含的蜡酯,虽然并非有毒,但人体难以消化。食用后部份人会累积于直肠,会导致腹泻、肠胃痉挛等不适。过多的油份可能会不断从肛门流出。患者进食后,最快30分钟就会出现症状,大多于两天内痊愈。有实验报告显示,44人试验进食油鱼后,20人出现不适,当中80%出现排油腹泻、50%出现肠胃痉挛、35%头痛,以及25%有呕吐情况。鉴于该鱼对人类的危害,欧盟,日本,美国,意大利等很多国家,把该鱼列为禁止或不建议食用的种类.

10、淡水种类,江鳕

江鳕(Lotalota)属鳕形目,鳕科,江鳕属。俗称:山鳕,山鲶鱼,鲶鱼。英文名:Burbot 。为鳕科(Gadidae)鱼,学名Lota lota。仅有的淡水种类,体长,生活于欧、亚洲及北美的冷水江河及湖泊中。

江鳕多分布于北纬45度以北的河湖之中,东至黑龙江流域。我国黑龙江、松花江、乌苏里江、鸭绿江、额尔齐斯河均产。是著名的淡水冷水性底栖凶猛性鱼类,喜栖居于水质清澈的沙底或有水草生长的河湾等处,习惯于在密草中穿梭游行,营单独生活。江鳕以小白鲑、鲫、鮈亚科、胡瓜鱼、鳜、鲈塘鳢、七鳃鳗等鱼类为食,也吃各类鱼卵和幼鱼,以及同种幼鱼和卵,有时食少量水生昆虫的幼虫、底栖动物及蛙等。冬季的食量比夏季要大,夏季几乎不摄食。3-4龄鱼达到性成熟,产卵期为11月至翌年3月。产卵季节当水温接近0℃时,成鱼常集群游向产卵场,于水深2米的沙质底处产卵。

江鳕生长较慢,最大可达1米长、25公斤左右,常见个体多为体长300毫米左右,重2公斤左右。江鳕的肝脏大,占其体重的6-9%,味极鲜美,食用极佳,也是制造鱼肝油的鳕科中唯一淡水鱼。

 

 

 
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